Ravioli con ripieno di ricotta di bufala e carciofi
Ingredienti per circa 25 ravioli :
Per la pasta all’uovo:
230 gr di farina
70 gr di farina si semola rimacinata di grano duro
3 uova medie
farina per il piano q.b.
3 pizzichi di sale
Per il ripieno:
150 gr di ricotta (io ho usato quella di bufala)
6 carciofi
una noce di burro (io ho usato quello di bufala)
100 gr di provola affumicata fresca o secca (io ho usato quella di bufala)
pepe e sale q.b.
2 cucchiai di parmigiano
2 cucchiai di acqua calda
Per il condimento:
40 gr di burro (io ho usato quello di bufala)
Pepe nero in grani macinati al momento
3 carciofi (dei sei preparati per il ripieno)
Parmigiano grattugiato a piacere
Oggi vi lascio la ricetta di questi ravioli deliziosi, nati dal desiderio di utilizzare un panetto di burro di bufala che ancora non aveva trovato la sua ragione di esistere e che stazionava nel mio frigo da un po’ di giorni.
Potremmo definirlo un omaggio alla bufala e alle meraviglie che produce il suo latte, di buona qualità, con la certezza che non rimarrete comunque delusi.
Per prima cosa preparate la pasta, ponendo la farina a fontana in una planetaria o su di
una spianatoia, versandoci al centro le uova e il sale e lavorando l’impasto
fin quando non si staccherà dalle pareti della ciotola o dalle vostre mani
aggiungendo al bisogno della farina.
Una volta pronto, lasciatelo riposare coperto da un panno e dedicatevi alla preparazione
del ripieno.
Innanzitutto dovete pulire i carciofi e se non lo avete mai fatto vi spiego come.
Ricordatevi di usare dei guanti in lattice monouso, fondamentali per non ritrovarvi con le
mani nere.
Riempite una ciotola con acqua tiepida, il succo di un limone e un pizzico di farina.
Eliminate tutte le foglie esterne del carciofo, fin quando la parte bianca, che parte
dalla base del carciofo, non risulterà visibile fino alla metà del fiore.
Eliminate quindi la parte verde del carciofo, tagliate la parte eccedente del gambo
lasciandone circa 4 cm e sbucciate la parte esterna fibrosa.
Tagliate ora il carciofo per il lungo, ottenete due metà e con un coltellino, rimuovete la
barba centrale.
Passate icarciofi nella soluzione di acqua e limone prima di procedere a tagliarlo a
fettine sottili, per evitare che scurisca e si ossidi.
In una padella mettete il burro (davvero una noce, non di più), lasciate che si
sciolga e aggiungete i carciofi, il sale e un bicchiere d’acqua.
Fate stufare a fuoco dolce per circa 15 minuti e spegnete.
Dovranno avere una cottura leggera, come se li aveste bolliti.
In una ciotola lavorate la ricotta con il parmigiano, due cucchiai di acqua calda,
pepe macinato fresco (abbondante) la provola strizzata e tagliata a dadini
molto piccoli, fin quando non sarà cremosa.
Aggiungete 2/3 dei carciofi (che avete cotto in precedenza) tagliati finemente e mescolate
ancora.
Se non avete una nonna papera (una macchina per la pasta) vi servirà un po’ di olio di
gomito, ma con un mattarello potrete riuscire nell’impresa.
Se procedete con la macchina, partite da uno spessore ampio, infarinate e ripiegate la pasta
restringendo man mano lo spessore fino al penultimo possibile.
Se procedete a mano, stendete (sempre aggiungendo farina al bisogno) fin quando non sarete
in grado di intravedere la vostra mano se posta sotto l’impasto, che dovrà
essere semi trasparente.
Una volta ottenute le sfoglie, ponete un cucchiaino di ripieno a distanza di circa 5 cm l’uno
dall’altro e ricoprite il primo strato di sfoglia con un secondo.
Applicate con il dorso del mignolo una pressione ai lati dell’impasto, in modo da
sigillarlo all’interno e tagliate il vostro raviolo con un coppa pasta
circolare.
Mettete su una pentola con acqua e sale e una padella dove macinerete abbondante pepe e porrete
il burro a sciogliere.
Aggiungete al burro la restante parte dei carciofi e fate rosolare e insaporire.
Al bollor immergete i ravioli e lasciate cuocere per circa 2-3 minuti (se siete stati
bravi con lo spessore della pasta basteranno), scolateli con una schiumarola
senza preoccuparvi dell’eccesso di acqua, (che è invece necessario al sugo) e rigira
teli brevemente nel burro.
Disponeteli nel piatto, versate il restante condimento a coprirli, spolverizzate con del
parmigiano se vi piace, chiudete gli occhi e inebriatevi pure il palato con
questa meraviglia che fa tanto nord, ma che ha dentro tutto il sapore del sud.